日本料理於各時代之具體演變

奧托·德拉布雷

〈日本料理於各時代之具體演變〉

一、米食起源

日本與「米糧」的歷史可以追溯到約3,000年前的繩文時代晚期。當時，這片土地上的居民主要以捕獵和採集為食，而農耕文化的種子是從中國傳入的。約2,000年前的彌生時代標誌著稻米種植文化在日本的萌芽和成長。這一時期，稻米種植逐漸取代了以前的飲食習慣，使稻米成為當地飲食文化的核心。米飯不僅成為人們的主要食物，也成為經濟體系的重要一環。當時，米糧的價值不僅體現在其營養和食用價值上，還體現在其作為稅收的重要性。米糧被視為一種貴重的貨幣，它的產量可以被準確測量，並用於估算土地價值等方面。在當時的日本，米糧的價值幾乎等同於現代金錢。

二、神饌料理——奈良時代

奈良時代的日本深受唐代文化的影響，尤其是隨著七夕、端午等中國傳統節日的傳入。這些節日帶來了不僅是慶典和祭祀的傳統，還有在烹飪和飲食方面的深刻影響。在這個時期，日本的文化逐漸融合了中國的烹飪技巧和烹飪傳統。人們開始在慶典和祭祀活動中烹製豐盛美味的菜餚，並逐漸形成了各種各樣的宴會習俗。為了向上天祈願農耕和漁業的豐收，以表達人們對豐收的喜悅和對神明的感謝之情，人們在不同的文化中舉行各式各樣的節日和祭祀活動，這些儀式也形成了眾多的文化習俗。其中一個重要的元素是向神明獻上供品，通常稱為「神饌」。「神饌」字面上意味著神明的食物。人們相信，當他們與神明分享相同的食物時，這將帶來上天的祝福和庇佑。這一信念深植於許多文化中，並對各種神祇和宗教儀式產生了深遠的影響。神饌的種類和形式因宗教、地區和傳統而異，有些可能是特定的食品、飲料，而其他可能是花朵、燭光，或其他象徵性的物品。神饌傳達了一個重要的信息，即人類和自然界之間的聯繫，以及我們對神秘的宇宙力量的敬畏。这种信仰和儀式的傳承使得祭祀活動成為文化中的重要元素，深深地植根於不同民族和地域的傳統中。這種文化交流不僅豐富了飲食體驗，還促使了飲食的多樣性和創新。傳統的中國烹飪技巧與日本當地的風土人情和食材相結合，開始形成了日本料理的原型。這樣的文化交流促使日本廚師和家庭廚師不斷探索和改進食材的使用方式，烹飪方法和菜肴的風味，最終鞏固了日本獨特的烹飪傳統。

三、大饗料理——平安時代

平安時代的初期，隨著中國飲食文化的精髓被吸收，日本的飲食文化也逐漸蓬勃發展。在宮廷文化繁盛的時代，朝廷官員之間的飲食禮儀和料理流派開始逐漸形成，大饗料理（だいきょう/おおあえ）的概念應運而生。傳統的大饗料理通常以飯為基礎，糅合了各種食材，如魚、肉、蔬菜、海鮮和各式各樣的乾貨，這些食材經過烹飪後都具有豐富的風味。人們通常會在餐桌上提供鹽、醋、酒、醬等調味料，以便每位用餐者可以根據自己的口味調整食物的風味。大饗料理與現代的日本料理有明顯區別，當時一些現代日本料理中不可或缺的食材和烹飪技巧尚未完善或出現，例如尚未利用醬油進行調味，也未將出汁（だし）視為基本原料。這使得食物在味道上缺乏自身的風味，因此用餐者需要自行添加鹽、醋等調味料。另外，當時的蔬菜地位較低，被視為貧民的食材，因此大饗料理強調使用珍稀食材以凸顯權貴的身份地位。此外，受到佛教的影響，評論食物的美味與否被視為禁忌，食物不僅味道相當不同於現代日本料理，連營養價值也有顯著差異。

四、精進料理——鐮倉時代

在鐮倉時代，宋代的文化影響深入日本，並對當地的宗教和飲食產生了深遠的影響。這個時期，大成佛教的禪宗在日本得到廣泛推崇，禪宗僧人的飲食習慣開始影響當地料理，這種素食料理被稱為「精進料理」，成為一種重要的料理流派。精進料理強調使用豆類和蔬菜，排除了肉類食品，這對當時的飲食習慣產生了極大影響。精進料理催生了對大豆的加工技術和蔬菜料理方法的快速提高，特別是豆腐及豆製品。這些食材以多種形式體現在料理中，為現代日本料理的形成起了決定性作用。精進料理的精神鼓勵了對食物的尊重和節制，同時也推動了飲食文化的發展。除了飲食方面，鐮倉時代還見證了中國的茶葉由僧人榮西引入日本。榮西創立的日本禪宗流派的興起也推動了茶道的興起，並使茶飲成為了日本文化的一個重要元素。這對飲茶習俗的推廣和發展具有深遠的影響，形成了獨特的茶道文化。在精進料理的影響下，人們開始使用各種調味料進行調味，並採用蒸煮、拌炸等烹調方式。這個時期的寺院精進料理帶來了許多經典的料理，如味噌湯、胡麻料理、點心、麵食、餅類和品茗。這些料理成為了日本料理傳統的一部分，並為日本飲食文化的多樣性和獨特性奠定了基礎。

五、本膳料理——15世紀

大約在15世紀以後，隨著武士階層的興起，一種新的招待客人的料理形式「本膳料理」應運而生。本膳料理的特點是為每位客人單獨準備一份料理，菜色的盤數和形式會根據款待的客人地位而有所不同，但不論如何，一次性地呈現所有膳食。江戶時代以後，本膳料理的內容逐漸確立，包括米飯、湯汁、各種菜餚、醃漬物，以及由鰹魚和昆布製成的湯汁、各種經過精心調味的烤和燉煮菜餚。可以說本膳料理奠定了日本飲食型態的基礎，並成為日本料理的一個重要形式。室町時代以後，宮廷料理開始在幕府和武士階層之間普及，同時也促使了飲食禮儀的進一步發展。隨著時代的變遷，貴族階層逐漸沒落，無法再重現平安時代的奢華，宮廷級的大饗料理逐漸精簡為官員級的有職料理，進而演化為本膳料理。「膳」一詞指的是食物盛載的器皿或座，本膳料理的核心理念是為每個客人提供一個獨立的「膳」，按照嚴格的禮儀程序進行用餐。本膳料理來自宮廷料理，因此禮儀和儀式感非常重要，甚至進食本身都被視為一種儀式。由於禮數繁複，本膳料理在明治時代以後逐漸式微，只在一些傳統儀式如婚禮、葬禮和祭祀等場合中得以保存。

六、懷石料理——安土桃山時代

隨著茶道的蓬勃發展，受到本膳料理的影響，「懷石料理」應運而生。懷石料理以三菜一湯為基本，強調使用當令食材，並充分考慮用餐的環境。這種料理形式為當今日本飲食型態的奠定奠定了堅實的基礎。與前述的「本膳料理」不同，懷石料理注重讓人享受料理本身，它更加注重提供熱食和冷食，以滿足不同的口味和需求。這使得用餐過程更加融入當下，相當珍視與他人的相會，體現了茶道中「一期一會」的精神，即每次相遇都是獨特且珍貴的。懷石料理的發展和演變在安土桃山時代得到了特別的推動，當時茶道名家千利休促成了日本茶道的繁榮。豪華的茶會成為當時的時尚，並在茶會上，主人以精簡的宴會料理招待客人，這被稱為茶懷石料理。在禮儀方面，茶懷石料理受到茶道的深刻影響，簡化繁複的禮儀，同時深化了基本禮儀，這些禮儀至今仍然存在。例如，進食時手捧飯碗，使用筷子取代勺子，這些簡單的禮儀成為日本用餐的傳統。在料理方面，茶懷石料理深受禪寺的精進料理影響。當時，禪寺重新詮釋佛教的「食勿貪其味」，將烹飪和餐食視為修行的一部分，這促使了素食料理「精進料理」的進一步發展。禪寺的這種新理解也促進了料理技巧的深化，包括豆製品的加工等。特別是「出汁」的概念的形成對現代日本料理產生了重要影響。茶懷石料理的美味融合了本膳料理的禮儀和精進料理的烹調技巧。與官方的本膳料理相比，茶懷石料理更具多樣性和真實感。

七、江戶料理與上方料理——江戶時代

江戶時代以後，以東京（當時稱為江戶）為中心的關東地區和以大阪、京都為中心的關西地區成為了日本的兩大經濟文化中心。這兩個地區由於地理位置、文化和口味的不同，影響了當地的料理風格。關東地區的料理以鰹魚乾（鰹節）刨成的鰹魚花（木魚花，柴魚片）提取的出汁為基礎，被稱為「江戶料理」。而關西地區的料理則以昆布提取的出汁為基礎，被稱為「上方料理」，又被稱為「關西割烹」。同時，關東地區發明的濃口醬油被廣泛用於食品的著色和調味。此後，「割烹」成為高檔料理的代名詞，包括高檔的會席料理、精進料理和懷石料理，統稱為「割烹料理」。17世紀以後，享受美食的型態逐漸擴展至庶民生活中。這個時期，人們開始更廣泛地品味美食，而不僅僅是貴族或財富階層。食物成為社會中不同階層人們的日常享受。19世紀以後，在城市地區，如江戶等地，開始出現以實惠、方便和美味為特點的小吃攤販，提供蕎麥麵、壽司、天婦羅等美食。這些菜品的出現讓人們在忙碌的生活中也能輕鬆品味美食。同時，餐廳也開始興起，並提供各種料理選擇，包括高檔的會席料理。

八、近代與現代日本料理——明治時代與近代

明治時代以後，日本深受西洋文化的影響，西洋料理被廣泛接受並融入了日本料理。一些西洋料理，如咖喱飯、意大利面等，逐漸成為日本人的日常飲食選擇。此外，一些西式烹飪方法也演變成了具有代表性的日本料理方法。例如，炸肉排制法，被稱為炸豬排、炸牛排、炸蝦排（カツ），以及炸海鮮制法，被稱為炸大蝦（フライ），不僅廣泛應用於各種食材，還衍生出了各地的名物料理。接著，在大正時代，源於中國的拉麵完全演變成了日本拉麵（らーめん）。鐵板作為燒烤料理的工具孕育了豐富的鐵板燒烤料理等，這些都標誌著飲食文化的轉變和發展。最終，現代日本料理的多樣性和豐富性得以形成。19世紀以後，日本積極接受西式文化，飲食型態也大量受到西方飲食的影響。肉食解禁後，大量的西式蔬菜等食材傳入日本，同時，日本人也積極吸收西式飲食文化，如西式餐桌禮儀和用餐習慣。雖然純粹的西式料理深入到日本人的生活中需要一段時間，但在以米飯為主體的飲食型態下，出現了將西式料理形式融入的「日西折衷料理」。這種料理方式逐漸普及到一般庶民的生活中，豐富了日本的飲食文化。



參考文獻：

• 熊倉功夫，《日本料理的歷史》，臺北：遠足文化，2019。
• Plenus米食文化研究所（https://kome-academy.com/tc/）